Gâteaux et tartes aux pommes, pruneaux ou poires… La fin de l’été est le moment idéal pour réaliser ces délicieuses gourmandises. En effet, c’est la saison des récoltes et les fruits fraîchement cueillis sont disponibles au supermarché, au marché hebdomadaire ou directement à la ferme. On peut aussi les cueillir soi-même dans son propre jardin.
En crumble, en tarte, en flan, sur une plaque, dans un moule à manqué ou en muffin… Voici venir les stars de la fin d’été, qui succèdent ainsi aux gâteaux aux fruits rouges.
Gâteaux aux pommes
Nous allons t’expliquer à présent quelles variétés de pommes sont les plus adaptées à la pâtisserie, nous te donnerons également des astuces pour préparer et accompagner les fruits, et pour choisir la pâte qui convient.
Quelles variétés de pommes pour la pâtisserie ?
L’important, c’est qu’elles aient beaucoup de saveur et qu’elles ramollissent à la cuisson, sans pour autant se désintégrer.
- Boskop : fruitée et aromatique, un grand classique en pâtisserie
- Elstar : aromatique, légèrement acidulée
- Jonagold : sucrée et acidulée
Quelle pâte utiliser ?
On peut utiliser n’importe quelle pâte pour les gâteaux aux pommes : une pâte levée ou une brisée (au séré et à l’huile) pour les tartes, une pâte feuilletée pour les tourtes, une pâte à gâteau rapide (style génoise) pour les gâteaux ou des muffins.
Pourquoi les pommes épluchées ou coupées brunissent-elles ?
Lorsque la pomme est tranchée ou épluchée, les parois des cellules sont coupées. Les polyphénols qu’elles contiennent, également appelés substances végétales secondaires, et les enzymes réagissent à l’oxygène présent dans l’air et causent un phénomène d’oxydation, qui produit cette couleur brune. Afin d’éviter cette réaction, il faut isoler la pomme de l’oxygène. Par exemple en l’enveloppant dans du film alimentaire. Encore plus simple : tu peux les arroser de jus de citron car l’acide empêche le processus d’oxydation. Cependant, cette coloration brune n’est pas nocive, le fruit a simplement l’air moins appétissant.
Gâteaux aux pruneaux
Les pruneaux/prunes sont des fruits à noyaux, qui se caractérisent de ce fait par une chair homogène autour d’un noyau unique et dur. On dénombre de très nombreuses variétés de prunes. Elles se dégustent aussi bien en gâteaux cuits sur plaque (pâte levée ou pâte au séré et à l’huile), en crumble, en muffins, en chaussons ou en clafoutis, et de préférence avec une pincée de cannelle, une noisette de crème ou une boule de glace à la vanille.
Quelle est la différence entre les prunes et les pruneaux ?
Il existe près de 2 000 variétés de prunes dans le monde.
La prune est ronde ou ovale et peut être de différentes couleurs : outre la prune violette classique, on en trouve également des rouges, des jaunes et des vertes. Elles se caractérisent par une chair très juteuse.
Les pruneaux sont une sous-espèce de prunes. Ils sont bleu-violet, ovales et légèrement pointus aux extrémités. La chair est bien plus ferme que celle des prunes et elle conserve sa forme d’origine à la cuisson. Le noyau se détache aussi très facilement de la chair. C’est pourquoi les pruneaux conviennent mieux aux pâtisseries (tartes, crumble), tandis que les prunes conviennent davantage aux compotes et confitures.
La couche blanchâtre sur les pruneaux est-elle nocive ?
Non, il s’agit plutôt d’un signe de fraîcheur. Cette couche appelée pruine protège les pruneaux de la déshydratation, des bactéries et des moisissures. C’est pourquoi il convient de ne les laver que juste avant de les consommer.
Gâteaux aux poires
Outre les pommes et les prunes, la fin de l’été est aussi la saison des poires. À l’instar des pommes, elles font partie de la famille des rosacées et sont des fruits à pépins. Le fruit à pépins se caractérise par un trognon comportant plusieurs petites graines.
Il existe plus de 5 000 variétés de poires. Les plus connues sont Louise Bonne, Alexandre Lucas, Abbé Fétel et Bon-Chrétien Williams. Elles ont toutes une forme allongée. Leur couleur varie du vert au jaune doré, en passant par le rouge vif.
À quoi dois-je faire attention lorsque j’achète des poires ?
Assure-toi que la poire est bien mûre, mais pas trop. Elles se conservent au frais pendant 5 à 6 jours après l’achat. Étant très sensibles à la pression, elles sont cueillies alors qu’elles sont encore vertes. Ce n’est que lorsqu’elles sont mûres qu’elles sont alors transportées dans les magasins. À la maison, conserve tes poires si possible dans un endroit sombre et frais.
Quelles variétés de poire pour les pâtisseries ?
La poire Bon-Chrétien Williams est très juteuse, avec un arôme prononcé, qui convient parfaitement aux pâtisseries. Les gâteaux aux poires s’accompagnent parfaitement avec du chocolat, de la crème vanille ou du pavot. Sur plaque ou dans moule à charnière, ils font partie, avec les gâteaux aux pommes et aux pruneaux, de nos pâtisseries préférées de la fin d’été.