Truite rose à la crème de champagne

Instructions

1. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Rincer et éponger le filet de truite, ôter les arêtes s'il y en a. Saler et poivrer. Délayer le fumet dans 100 ml d’eau chaude, le verser dans une casserole avec le champagne et chauffer 1 min sans faire bouillir. Déposer le filet de truite dans un plat à gratin, arroser de fumet au champagne chaud. Enfouir le thym. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner 10 min. Arroser du jus de cuisson, laisser reposer dans le four éteint sous le papier aluminium.
2. Hacher l’échalote. Inciser les poireaux, les rincer puis les émincer en fines rondelles (0,3 mm). Chauffer une sauteuse à feu moyen, ajouter la margarine, l’échalote et les poireaux émincés. Saler et poivrer. Faire suer 15 min à feu doux, tout en remuant de temps en temps : si nécessaire, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Retirer le filet de truite, filtrer le jus et le verser dans une petite casserole. Remettre le filet dans le plat. Réserver au chaud sous le papier aluminium avec la fondue de poireaux.
3. Délayer la fécule dans 5 cuillerées à soupe d’eau. Chauffer le jus de cuisson, verser la crème et faire réduire de moitié à feu moyen (5 min). Ajouter la fécule diluée, faire épaissir 1 à 2 min à feu doux, tout en remuant. Rectifier l’assaisonnement. Déposer le filet de poisson dans un plat de service ou coupé en parts dans des assiettes individuelles. Entourer de fondue de poireaux. Napper de crème de champagne.