1

Préchauffer le four à 225°C.

2

Éplucher puis couper la betterave et les pommes de terre. Les placer dans un plat allant au four, mélanger avec de l'huile et du sel et les mettre au four pendant environ 30 minutes. Retirer le plat du four et remuer à intervalles réguliers.

3

Hachez les échalotes.

4

Faire chauffer 1 cc d'huile dans une casserole et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter l'eau et dissoudre le cube de bouillon. Ajouter ensuite la moutarde et l'estragon. Laisser mijoter à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre.

5

Couper la viande et la faire revenir dans 1 cc d'huile, saler et poivrer. Ajouter à la sauce et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite, environ 7 minutes.

6

Servir la viande avec les légumes racines, la sauce et la roquette, parsemer de persil.