1

À l’avance, éplucher et ciseler l’échalote. Émincer finement le poireau. Faire chauffer le vin blanc avec les tiges de coriandre (sans les feuilles), un peu de zestes râpés d’orange et de citron, le curry, la moitié de l’échalote et du poireau. Saler et poivrer puis faire réduire au tiers. Ajouter le jus de l’orange et le vinaigre, porter à ébullition puis laisser frémir pendant 2 min. Filtrer 2 fois, la seconde fois avec un filtre très fin, puis laisser réduire. Arrêter la cuisson quand il reste environ 6 cl de sauce. Laisser refroidir puis ajouter l’huile et rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, jus de citron).

2

Le jour du repas, peler à vif le pamplemousse, prélever les quartiers et les découper en 5 ou 6 morceaux. Couper le poisson en petits cubes. Mélanger le reste d’échalote et de poireau, le pamplemousse, le poisson, les feuilles de coriandre hachées, un trait de jus de citron, la moutarde, une pincée de sel et de poivre. Laisser mariner au frais pendant 4 h. L’acidité va cuire le maquereau. Servir bien frais avec la sauce.