Fêtez pleinement la journée mondiale des pâtes cette semaine ! En prévision du lundi 25 octobre, nous sommes allés à la rencontre de Federica Rella, responsable de l'épicerie italienne Paisano à Paris. Variétés, cuisson, composition, conservation… Plus jamais vous n’aurez à vous poser des questions pour profiter de ce féculent incontournable. (Pour plus d'authenticité, lisez ses réponses avec un bel accent italien !)
WW. Comment reconnaît-on de bonnes pâtes ?
F.R. Je conseillerais celles qui sont blanchâtres et légèrement rugueuses. Lorsqu’elles sont très jaunâtres, ce ne sont sûrement pas les meilleures. Cela ne veut pas dire qu’elles sont de mauvaise qualité, mais généralement, les pâtes de bonne qualité sont fabriquées avec du blé produit en Italie ou en Sicile. C’est la matière première des pâtes, donc elle est très importante. Les bonnes pâtes ont aussi eu un long séchage pendant leur production (35 heures minimum).
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De quoi sont-elles composées ?
A la base, les pâtes italiennes classiques sont composées uniquement de farine de blé dur et d’eau, mais il existe des variantes avec des œufs et des épices, par exemple.
Combien de variétés existe-t-il ?
Il serait difficile de donner un chiffre exact, car il existe déjà différentes variétés de pâtes faites avec des farines différentes, telles que la farine traditionnelle ou au blé complet. Après, il y les différentes textures : il y a les pâtes lisses ou les pâtes rayées, aussi appelées « rigate ». Puis il y évidemment toutes les différentes formes : spaghettis, linguines, fusillis, etc.
Quelle est la recette de pâtes la plus populaire ?
La plus populaire de toutes est la carbonara. La recette classique se fait avec la joue de porc, le Pecorino Romano, un fromage traditionnel à base de lait entier de brebis, et des œufs. Il existe aussi de nombreuses variantes de la carbonara, végétariennes ou sans œufs.
Quel type de pâtes faut-il choisir pour quel repas ?
Il y a certaines traditions, comme le fait d’utiliser les bucatinis pour la carbonara, ou les spaghettis et les linguines pour les plats à la sauce tomate. Il y a aussi des choix pratiques, comme l'utilisation des pâtes creuses pour les plats avec de la viande ou des sauces copieuses, afin qu'elles puissent se remplir. Cela dit, il n’y a pas de règle et personnellement, je n’hésite pas à varier les différentes formes de pâtes selon mes envies !
Faut-il privilégier les pâtes fraîches ou les pâtes sèches ?
Cela dépend de la recette et des goûts personnels. En revanche, la plupart des plats se font avec des pâtes sèches, mais les recettes avec des pâtes fourrées, comme les raviolis, se font plutôt avec des pâtes fraîches.
Comment faut-il les faire cuire ?
Dans la cuisine italienne, la règle c’est : un litre d’eau pour 100 g de pâtes et 10 g de sel, mais on peut toujours réduire la quantité de sel en fonction de nos préférences. On insère les pâtes dans de l’eau frémissante et on ajuste le temps de cuisson en fonction de la variété. Les italiens préfèrent la cuisson al dente, pour qu’elles soient légèrement fermes. Je conseille de les goûter une ou deux minutes avant la fin prévue de la cuisson pour être sûr de ne pas trop les cuire. On peut aussi terminer la cuisson dans une sauce pour certaines recettes.
Comment faut-il les conserver ?
Avant la cuisson, les pâtes sèches peuvent se conserver très longtemps dans un endroit sec. Une fois que les paquets sont ouverts, on peut les mettre dans des bocaux pour ne pas qu’elles prennent l'humidité, surtout si on aime tester les différentes formes. Lorsqu’elles sont cuites, les pâtes peuvent se garder deux jours maximum. On peut aussi les réutiliser en les cuisant au four ou en faisant des frittatas aux pâtes.
Sujet sensible… Quand on mange des pâtes devrait-on utiliser une fourchette, une cuillère, ou les deux ?
En Italie, c’est seulement la fourchette ! C’est un coup à prendre, mais à partir du moment où tout le monde trouve son bonheur en mangeant des pâtes, c’est ce qui compte.