1

Diluer le sachet de gelée dans 50 cl d'eau froide, porter à ébullition en remuant. Retirer du feu aux premiers bouillons. Laisser tiédir 15 minutes. Cuire les petits pois 3 min à l'eau bouillante salée, les plonger dans l'eau glacée et les égoutter. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition avec le vinaigre, y pocher les oeufs un par un pendant 3 min: les retourner à mi-cuisson et rabattre le blanc autour de l'oeuf. Les déposer sur un papier absorbant. Couper le jambon en fines lanières.

2

Tremper les feuilles d'estragon, de cerfeuil et les rondelles de carotte dans la gelée, les coller au fond de 4 moules d'une contenance de 20 cl pour former un décor. Verser une fine couche de gelée (3 mm). Laisser prendre au congélateur 10 min. Verser un peu de gelée, déposer les oeufs pochés, poivrer. Mélanger les petits pois, les lanières de jambon et la ciboulette dans un peu de gelée. Verser sur les oeufs. Recouvrir de gelée. Réserver au frais 3 h.

3

Mélanger le persil dans le reste de gelée, l'étaler en fine couche dans un plat. Démouler les ramequins en les renversant sur les assiettes. Couper la gelée au persil en petits dés et en décorer les assiettes.

4

Pour démouler, tremper le fond des moules 20 s dans de l'eau chaude (mais non bouillante), passer la lame d'nu couteau contre chaque paroi et démouler en renversant sur les assiettes.