Sandre sauce canaille

Instructions

1. Préchauffer le four à 180° C (th.6). Rincer les filets de sandre. Diluer le fumet de poisson dans l'eau. Parer les fenouils, enlever la base et le plumet (les réserver). Mettre le poivron au congélateur 15 min pour le durcir. Disposer les filets de poisson dans un plat allant au four, parsemer de graines de fenouil, arroser de fumet et enfourner pour 20 min en retournant à mi-cuisson. Mettre les fenouils dans le panier d'un autocuiseur, ajouter un grand verre d'eau et une pincée de sel, fermer hermétiquement et cuire 15 min, à partir de la mise en rotation de la soupape.
2. Lorsque le poisson est cuit, l'égoutter et le réserver au chaud. Récupérer 15 cl de jus de cuisson, le filtrer.
3. Peler et hacher l'ail. Plonger les tomates dans l'eau bouillante, les peler et les détailler en petits dés. Peler le poivron, le couper en deux, l'épépiner et le détailler en petits morceaux de 0,5 cm.
4. Faire chauffer l'huile dans une petite casserole antiadhésive, y faire revenir le poivron et l'ail 2 min, tout en remuant. Ajouter le vin blanc, le laisser évaporer puis incorporer les dés de tomate, le piment d'Espelette, l'édulcorant et le court-bouillon réservé. Mélanger. Laisser réduire 5 min à feu doux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
5. Sur les assiettes de service, dresser un demi-filet de sandre, donner un tour de moulin à poivre, napper de sauce et accompagner d'un fenouil. Décorer d'une pluche de fenouil.