Pot au feu de la mer aux petits légumes

Instructions

1. Réaliser le fumet de poisson avec les 20 g de fumet en poudre et 1,2 litre d'eau. Couper les filets de sole en deux, tailler 4 pièces de bar dans le filet. Mettre les tomates dans l'eau bouillante 10 secondes, les retirer et les rafraîchir dans de l'eau glacée, puis retirer la peau. Les couper en quartiers, retirer les pépins à l'aide d'un couteau puis mettre les pétales de tomates sur une plaque huilée à l'aide d'un spray (25 pressions), le sel, le poivre, le thym et le laurier. Les mettre au four à 90°C pendant environ 4 heures pour obtenir des tomates confites.
2. Dans une casserole, mettre le fumet de poisson, le sel et le poivre, la badiane, le thym et le laurier. Porter le tout à ébullition et y mettre à cuire les courgettes, les fenouils, les carottes et les champignons de Paris. Une fois cuits, retirer les légumes et y mettre le bar, la sole, les Saint-Jacques et les langoustines.
3. Lorsque les poissons sont presque cuits, remettre les légumes ainsi que les pétales de tomates confites. Pour le dressage, mettre les poissons et les légumes "pèle-mêle" dans une assiette creuse. Juste avant de verser le bouillon y mettre le jus d'un citron et rectifier l'assaisonnement. Le pot au feu est prêt à servir.