Mille-feuilles d'aubergines, épinards et lentilles

Instructions

1. Cuire les lentilles dans une grande casserole d’eau bouillante, en suivant les instructions de l’emballage, jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres. Égoutter et réserver
2. Pendant ce temps, faire chauffer un gril à feu vif. Laver et couper les aubergines en 12 tranches fines dans le sens de la longueur. Les huiler avec la moitié de l’huile à l’aide d’un spray ou d’un pinceau. Faire cuire au gril au fur et à mesure pendant 4 à 5 min de chaque côté, ou jusqu’à ce que les tranches soient tendres. Réserver.
3. Verser le reste d’huile dans une poêle. Ajouter l’oignon et l’ail. Cuire à feu moyen en remuant pendant 5 min. Ajouter les tomates cerise coupées en 2 et faire cuire 5 min, en remuant, jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Incorporer les lentilles et faire chauffer le mélange. Ajouter le basilic. Assaisonner
4. Placer 3 tranches d’aubergine sur chaque assiette de service. Former des couches avec le mélange de lentilles et de tomate, le fromage frais et les feuilles d’épinard. Garder quelques feuilles d’épinard pour décorer. Arroser de vinaigre balsamique et servir.