Colin poché, sauce crémeuse aux herbes

Instructions

1. Vider et rincer le colin. Préparer le court-bouillon : porter à ébullition 2 litres d'eau avec une pincée de gros sel, l'oignon pelé piqué du clou de girofle, le bouquet garni , la carotte coupée en fines rondelles et le vin blanc, laisser bouillir 10 minutes. Laisser tiédir 30 minutes et filtrer.
2. Mettre le colin dans un faitout ou une poissonnière, verser le court-bouillon froid. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser pocher 10 minutes à feu doux. Réserver au chaud dans le court-bouillon, en prélever un verre (15 centilitres)
3. Préparer la sauce : diluer la fécule dans 4 cuillerées à soupe d'eau froide. Faire chauffer le court-bouillon réservé avec la crème et le jus citron, amener doucement à ébullition, chauffer 2 minutes puis verser la fécule diluée et faire épaissir sur feux doux 2 à 3 minutes. Hors du feu, ajouter le persil et l'estragon, poivrer et rectifier l'assaisonnement en sel.
4. Retirer le colin du court-bouillon, enlever la peau, la tête puis l'arête centrale. Présenter le poisson sur un plat de service, napper de sauce aux herbes.