Barquettes de concombre à la menthe

Instructions

1. Rincer et éponger le concombre entier. A l’aide d’un couteau zesteur, tracer des sillons dans le sens de la longueur. Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur, évider les deux moitiés à l’aide d’une petite cuillère et former 4 barquettes. Peler et râper l’autre moitié de concombre, laisser s’égoutter. Citronner le tout.
2. Peler et hacher finement l’oignon. Rincer, éponger et ciseler 12 feuilles de menthe (en réserver 4 entières). Mélanger la ricotta avec l’oignon, la menthe ciselée et le râpé de concombre réservé. Saler et poivrer.
3. Farcir les barquettes de la préparation à la ricotta. Parsemer de baies roses, décorer d’une feuille de menthe. Réserver au frais avant de servir. Pour une présentation très raffinée, découper chaque barquette en 3 bouchées et présenter sur des cuillères.