Ballottines de poisson au vert

Instructions

1. Rincer et éponger les filets d'églefin. Les couper en deux, saler et poivrer.
2. Préparer 4 films étirables pour cuisson d'environ 25 cm de long. Déposer 2 demi-filets en long (tête-bêche) sur chacun d'entre eux. Enrouler en faisant plusieurs tours avec le film et en serrant bien, nouer solidement les extrémités de façon à former 4 cylindres. Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole, plonger les cylindres dedans et laisser cuire 6 min. Les retirer de l'eau et les laisser refroidir.
3. Rincer les feuilles d'épinard et d'oseille, les faire pocher 1 min dans de l'eau bouillante salée, dans une petite casserole. Les égoutter, les rafraîchir dans de l'eau glacée, les presser et réserver dans un bol.
4. Peler et ciseler les échalotes, les mettre dans la petite casserole avec le vin blanc et faire chauffer 2 min. Lorsque le liquide est presque évaporé, ajouter le lait concentré et faire réduire 3 min à feu doux. Incorporer le mélange épinard / oseille, saler, poivrer et mélanger. Mixer hors du feu.
5. Enlever délicatement le film étirable qui entoure les cylindres de poisson. Déposer les ballottines dans les assiettes de service et napper de coulis bien chaud.