Timbale de merlan au coulis de poivron rouge

Instructions

1. Couper les filets de merlan en lanières, les réserver 15 min au congélateur. Peler et ciseler l’échalote et couper les blancs de poireau en fines rondelles. Les faire suer 10 min dans une sauteuse antiadhésive, sans ajout de matières grasses : ajouter un peu d’eau et remuer en cours de cuisson, laisser le liquide s’évaporer ; saler et poivrer.
2. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Séparer les blancs des jaunes d’œufs, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Dans un robot, mixer le poisson bien froid avec les jaunes d’œufs et les petits-suisses ; saler et poivrer. Ajouter les poireaux, continuer de mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène. Verser la préparation dans un saladier, incorporer les blancs en neige. Graisser 4 moules individuels d’une contenance de 200 ml avec 1 cuillerée à café d’huile, y répartir la préparation. Enfourner 30 min dans un bain-marie d’eau tiède. Laisser tiédir au moins 15 min.
3. Rincer, trancher et épépiner le poivron, enlever les parties blanches, le tailler en fines lanières. Les mettre dans une cocotte en verre culinaire avec l’ail et l’eau. Couvrir et cuire 4 min au four à micro-ondes (750 W). Verser dans un pichet, ajouter l’huile restante et le parmesan et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Saler et poivrer. Démouler les timbales sur les assiettes, entourer de coulis.