Parmentier à l'ancienne

Instructions

1. Pour le pot-au-feu : Couper le vert des poireaux et les ficeler, tailler le blanc et réserver. Déposer tous les morceaux de viande dans une cocotte et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 30 min à feu doux. Écumer régulièrement la surface du bouillon tout au long de la cuisson. Peler les oignons et les gousses d’ail. Piquer les oignons des clous de girofle et les ajouter dans la cocotte avec les gousses d’ail écrasées, la branche de céleri coupée en gros morceaux, le poivre noir, le vert des poireaux et le bouquet garni. Saler. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 heures et 30 min. Ajouter un peu d’eau si nécessaire, il faut que la viande en soit toujours recouverte. Peler et couper en rondelles les carottes, les ajouter dans la cocotte avec les blancs de poireaux. Poursuivre la cuisson 30 min. Égoutter l’ensemble des ingrédients de la cocotte et filtrer le bouillon de cuisson.
2. Déposer les pommes de terre non pelées dans une grande casserole, recouvrir d’eau et saler. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire 25 à 30 min environ. Égoutter et peler les pommes de terre.
3. Écraser les pommes de terre et les légumes du pot-au-feu avec un presse-purée puis si besoin verser progressivement une petite louche du bouillon de pot-au-feu. Bien mélanger. Saler. Mixer quelques secondes la viande du pot-au-feu préalablement coupée en morceaux.
4. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Dans un plat à gratin, disposer au fond la viande mixée et recouvrir de purée de légumes. Saupoudrer la surface de chapelure et enfourner 20 à 25 min le temps que ça dore. Déguster chaud.