Oeufs de caille Bénédicte

Instructions

1. fouettes le yaourt pour l'assouplir. Préparer un bain-marie: faire bouillir de l'eau puis disposer un bol dans une casserole et verser de l'eau bouillante jusqu'aux 2/3 du bol. Mettre sur feu très doux. Verser le jaune d’œuf, la moutarde et le jus de citron ainsi qu'une pincée de sel dans le bol. Émulsionner l'ensemble puis incorporer le yaourt. Faire réduire la sauce pendant 10 min environ, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. Transvaser immédiatement dans un bol. Saler et poivrer, réserver au chaud.
2. Faire légèrement griller les tranches de pain de mie, les couper en quatre (utiliser un emporte-pièce pour une présentation plus soignée). Porter à frémissements 250 ml d'eau avec le vinaigre blanc dans une petite casserole. A l'aide d'un petit couteau, casser 1 œuf de caille dans une petite tasse, le plonger délicatement dans l'eau chaude. Quand le blanc commence à durcir, le rabattre sur le jaune avec une petite cuillère. Laisser cuire 1 min puis égoutter l’œuf sur du papier absorbant. Renouveler l'opération avec le reste des œufs.
3. Disposer chaque œuf sur un morceau de pain grillé, répartir la sauce et parsemer de persil ciselé. Servir avec des feuilles de roquette et des quartiers de tomates cerises.