Huîtres en sabayon

Instructions

1. Ouvrir les huîtres, détacher les chairs et récupérer leur eau, la passer à travers un chinois pour la fi ltrer. Réserver. Nettoyer, brosser et essuyer les coquilles. Étaler le gros sel dans la plaque du four, y caler les coquilles et replacer les chairs.
2. Rincer, sécher puis hacher les champignons. Chauffer le beurre dans une sauteuse antiadhésive, y faire fondre l’échalote 2 min, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 10 min, tout en remuant, jusqu’à évaporation de l’eau. Saler légèrement et poivrer. Répartir cette farce dans les huîtres.
3. Préchauffer le four, position gril. Verser le vin blanc et 10 cl d’eau des huîtres dans une petite casserole, porter à ébullition et laisser réduire 5 min. Retirer du feu. Dans une autre casserole placée sur feu doux ou dans un bain-marie, fouetter les jaunes d’oeufs avec 3 cuillerées à soupe d’eau des huîtres, faire mousser. Verser la réduction au vin blanc tout en continuant de fouetter. Faire épaissir 3 min, à feu doux. Au dernier moment, ajouter la crème, fouetter quelques secondes puis retirer du feu
4. Répartir le sabayon dans les coquilles. Enfourner pour 3 min, jusqu’à coloration : surveiller la cuisson. Servir 3 huîtres par assiette, en les calant sur du gros sel