Volaille aux panais, sauce au vin jaune et morilles

Instructions

1. Mettre les morceaux de poulet dans un sac de congélation avec la farine et secouer : procéder en deux fois. Saler et poivrer. Peler et hacher les échalotes. Diluer le fond de volaille dans 30 centilitres d'eau chaude. Faire cuire les morilles 7 minutes dans une sauteuse antiadhésive, avec 1 cuillerée à café de beurre. Saler et poivrer.
2. Faire chauffer l'huile et 3 cuillerées à café de beurre dans une grande cocotte, y faire revenir les morceaux de poulet farinés pendant 5 minutes, tout en remuant. Ajouter l'échalote. Verser le vin jaune et donner un bouillon, laisser réduire un peu. Ajouter le fond de volaille chaud puis la crème. Bien mélanger et laisser cuire 35 minutes à feu doux. Incorporer les morilles 10 minutes avant la fin de la cuisson.
3. Peler les panais, les détailler en 4 dans la longueur puis en 2 dans la largeur, enlever le cœur s'il est filandreux, les plonger au fur et à mesure dans une eau citronnée puis les faire cuire 15 minutes à la vapeur douce (couscoussier, appareil à cuisson vapeur), avec une pincée de sel. Disposer les morceaux de poulet sur un plat de service, napper de sauce aux morilles, entourer de panais, les poivrer. Décorer de brins de cerfeuil.