1

Préchauffer le four à 160 °C (th. 4-5). Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle de 32 x 26 cm et cuire entre deux plaques au four durant 40 min. Mixer le sucre roux pour faire une poudre. Saupoudrer la pâte feuilletée cuite. Régler le four à 190 °C (th. 6-7) et y faire caraméliser la pâte 6 à 8 min. Parer soigneusement les bords et détailler délicatement à l’aide d’un couteau scie en trois bandes égales de 24 x 10 cm. Laisser refroidir.

2

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide et laisser ramollir 5 min. Chauffer ¾ du lait à ébullition. Pendant ce temps, mélanger le jaune d’oeuf, la vanille liquide, l’agave, la fécule de maïs et le reste du lait froid. Délayer avec le lait chaud et porter à ébullition en fouettant.

3

Égoutter la gélatine et ajouter dans la crème. Mélanger intimement et filmer au contact. Laisser refroidir 30 min à température ambiante puis réserver au réfrigérateur jusqu’à 20 °C à coeur environ. Mélanger la crème au fouet pour lui redonner de l’onctuosité et la lisser. Incorporer alors délicatement la chantilly. Laisser refroidir 30 min au froid.

4

Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie de 6 mm de diamètre. Garnir deux bandes avec la crème et les superposer. Terminer par la dernière bande, coté caramélisé vers le dessus. Saupoudrer à travers une passoire une très fine couche de sucre glace un coin du millefeuille.