Bonbon papillote de foie gras et sa salade folle

Instructions

1. Couper le foie gras en 8 puis chaque petit morceau en deux. Saler et poivrer. Réserver 5 minutes au congélateur ou 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C (th 6). Peler les poires, les couper en 4, enlever le cœur et les pépins. Détailler chaque quartier en bâtonnets puis en petits dés. Les mettre dans une casserole avec le porto, laisser le vin s'évaporer et faire suer à feu doux 3 à 4 minutes. Réserver dans une passoire.
2. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec 1 CS d'eau. Étaler une feuille de brick sur un plan de travail. Placer une cuillerée de poire au centre de chaque feuille, disposer deux cubes de foie gras par-dessus. Poivrer. Rabattre le bord de la feuille sur la garniture, enrouler. Presser puis pincer le rectangle formé par la garniture , de chaque côté, de façon à former un bonbon. Égaliser les bords à l'aide de ciseaux. Former ainsi 8 bonbons. Les badigeonner de jaune d’œuf, enfourner sur une plaque de cuisson pour 10 minutes. Plonger les bottes de cresson dans de l'eau, couper les tiges. Essorer les feuilles et les mettre dans un saladier avec les jeunes pousses et des pluches de cerfeuil. Asperger d'huile et de vinaigre, saler et poivrer, remuer. Dresser un monticule de salade sur chaque assiette, ajouter un bonbon de foie gras chaud. Déguster.