Chauffez l'huile dans un grand wok et faites-y revenir l'ail et la pâte de curry environ 2 minutes. Coupez le tofu en cubes de 2 cm et cuisez-les 2 minutes dans la poêle. Coupez les poivrons et la courgette en fines lanières de 1 cm, ajoutez à la poêle pour 5 minutes.
Entre-temps, préparez les nouilles dans une grande casserole d'eau en suivant les instructions de l'emballage.
Versez dans la poêle des légumes le lait de coco et 200 ml d'eau. Émiettez-y le cube de bouillon de légumes émietté et la poudre de chili. Laissez mijoter environ 3 minutes à feu doux. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Coupez l’oignon de printemps en fines rondelles et hachez finement la coriandre.
Ajoutez les nouilles et les épinards dans le wok et mélangez bien le tout. Dressez les assiettes de nouilles et de légumes puis garnissez d’oignons de printemps et de coriandre. Bon appétit !
