Battez en pâte la farine, le lait, l'eau pétillante, les œufs et une bonne pincée de sel, puis réservez.
Préparez la farce aux champignons et aux poireaux en commençant par peler et émincer les oignons. Coupez les champignons en quartiers et les poireaux en fines rondelles. Chauffez 2 cc d'huile dans une grande poêle et faites-y frire les oignons environ 2 minutes. Ajoutez ensuite les champignons, pour les faire frire 3 minutes à feu vif. Puis, ajoutez les rondelles de poireaux et les cubes de jambon et faites cuire encore 4 minutes. Ajoutez alors 200 ml d'eau. Émiettez-y le cube de bouillon de légumes et assaisonnez de poivre noir. Laissez mijoter 5 minutes, couvercle fermé, jusqu'à ce que tous les légumes soient bien cuits.
Entre-temps, chauffez 1 cc d'huile dans une poêle pour y faire cuire ¼ de la pâte et obtenir une fine crêpe. Répétez l'opération pour les trois autres crêpes.
Hachez finement le persil et la ciboulette.
Déposez sur chaque assiette une crêpe avec une généreuse portion de farce, saupoudrez d'herbes aromatiques fraîches et repliez la crêpe. Servez bien chaud !
