Brot selbst backen: Unsere besten Tipps für Sauerteig, Vollkornbrot und Co.

Veröffentlicht 12. September 2022
Eine Frau formt auf einer bemehlten Arbeitsfläche Teig zu einer Kugel.Eine Frau formt auf einer bemehlten Arbeitsfläche Teig zu einer Kugel.

Herrlich duftend und noch ein wenig warm – das macht selbst gebackenes Brot so unwiderstehlich lecker. Noch dazu kannst du es leicht selber machen. Weil es einfach Spass macht. Und weil du so genau weisst, was drin steckt.

In diesem Artikel haben wir dir einige hilfreiche Tipps rund ums Thema Brotbacken zusammengestellt.

Den Teig richtig vorbereiten: So geht’s

Du hast noch nie Brot gebacken? Kein Problem. Es ist leichter, als du vielleicht denkst – und auch ein bisschen meditativ. Brotteige lieben nämlich langes Kneten und viel Ruhe, am besten an einem warmen Ort. Du kannst dein Brot also über den Tag verteilt zubereiten.

Wenn du noch keine Übung hast, halte dich genau ans Rezept. Dein Brot gelingt am besten, wenn du die einzelnen Schritte, die angegebene Mehlsorte und die Mengenangaben (und damit das Verhältnis der Zutaten) genau befolgst. Mit ein bisschen Erfahrung kannst du anfangen zu experimentieren. Zum Beispiel, indem du nach Geschmack Nüsse, Kerne, Samen, Kräuter oder Gewürze in den Teig gibst.

Tipp: Du kannst aus jedem Brotteig auch Brötli formen. Setze den Teig Samstagabend an – und am nächsten Tag schiebst du deine eigenen Sonntagsbrötli in den Ofen.

Was brauchst du zum Brotbacken?

Um dein eigenes Brot zu backen, brauchst du nur wenige Küchenutensilien:

  • Einen Mixer mit Knethaken, dazu eine Rührschüssel – es sei denn, du knetest selbst und gönnst deinen Händen und Unterarmen ein Workout. Dann reicht auch eine saubere Tischplatte.
  • Ein Küchentuch, um den Teig abzudecken, während er ruht.
  • Einen Backofen, ein passendes Backblech und Backpapier oder eine Silikonbackmatte (Ausnahme: Naan-Brot, das wird in der Pfanne zubereitet).
  • Soll dein Brot eine bestimmte Form haben? Dann brauchst du natürlich eine Form. Grundsätzlich kannst du den Teig aber frei gestalten und direkt auf dem Backblech in den Backofen schieben.

Auch die Zutaten werden dich nicht überraschen. Denn trotz unzähliger Brotsorten besteht das Grundrezept eigentlich immer aus:

  • Mehl, gerne aus deiner Region in guter Bio-Qualität (die wirst du schmecken!)
  • Wasser
  • Salz, manchmal Zucker
  • Hefe oder Sauerteig (im Notfall kannst du auch Backpulver verwenden)
  • Nüsse, Kerne, Samen, Kräuter oder Gewürze (optional)

Um ein passendes Rezept auszuwählen, solltest du dich vorher entscheiden – und zwar zwischen Hefe und Sauerteig. Im nächsten Abschnitt erfährst du Wissenswertes über die beiden Grundzutaten.

Brot selbst backen mit Hefe oder Sauerteig?

Brot backen mit Hefe

Hefe ist ein Gär- und Treibmittel, das aus Hefepilzen besteht. Frische Hefe ist etwa 12 Tage im Kühlschrank haltbar, Trockenhefe wesentlich länger.

Trockenhefe kannst du einfach mit dem Mehl vermischen. Frische Hefe solltest du erst mit etwas Zucker in lauwarmem Wasser oder Milch auflösen. Füge etwas Mehl hinzu und lass den sogenannten Vorteig 15 Minuten ruhen. Erst dann geht’s an den „richtigen“ Teig.

Hefe sorgt dafür, dass der Teig locker-luftig aufgeht. Damit sie richtig wirken kann, solltest du den Teig an einem richtig warmen Ort bei etwa 30 – 40 °C ruhen lassen. Das kann zum Beispiel auf der Heizung oder am sonnigen Fenster sein. Gib deinem Teig eine Stunde Zeit. Es können auch zwei oder drei sein. Länger solltest du ihn allerdings nicht stehen lassen, sonst könnte er im Backofen in sich zusammensinken.

Besonders eignet sich die Kombination Hefe mit Weizen- oder Dinkelmehl. Hefebrote sind also eher weich, hell und süss, zum Beispiel Baguette oder Ciabatta.

Brot backen mit Sauerteig

Sauerteig enthält Milchsäure- und Essigbakterien, weshalb Sauerteigbrot länger haltbar ist als andere Brotsorten.

Klassischerweise wird ein Sauerteigbrot mit Roggenmehl Type 1150 gebacken. Du erhältst gebrauchsfertigen Sauerteig, flüssig oder als Pulver, im Super- oder Biomarkt. Wie du auch den Sauerteig selber ansetzt, erfährst du im nächsten Abschnitt.

Sauerteig selbst herstellen

Ja, du hast richtig gelesen: Du kannst Sauerteig auch selbst ansetzen. Dazu brauchst du nur Roggenmehl Type 1150, lauwarmes Wasser, Wärme und 3 – 5 Tage Zeit.

So geht’s:

  • Mische warmes Wasser und Roggenmehl zu gleichen Teilen, zum Beispiel jeweils 100 Milliliter bzw. Gramm.
  • Verschliesse den Behälter und stelle ihn ins Warme.
  • Füge dem Ansatz täglich eine neue Wasser-Mehl-Mischung hinzu. Kneten nicht vergessen. Der Teig sollte säuerlich, aber nicht sauer riechen. Wenn Letzteres der Fall ist oder sich Schimmel bildet, solltest du ihn wegwerfen.
  • Nach 3 – 5 Tagen ist der Sauerteig fertig. Du kannst einen Teil davon für das nächste Brot im Kühlschrank aufbewahren. Füttere ihn etwa einmal die Woche an. Praktisch: Du kannst Teile des Ansatzes an Freunde und Familie verschenken.

Du willst vor dem Backen sichergehen, dass du Sauerteigbrot auch wirklich magst? Dann probier es erstmal, zum Beispiel unser WW Whole Grain Bread Vollkornbrot.

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Brot selber machen: Welche Mehlsorten eignen sich zum Brotbacken?

Fürs Brotbacken kannst du unterschiedliche Mehlsorten oder auch Mehlmischungen verwenden. Die Mehltype gibt den jeweiligen Mineralstoffgehalt der Sorte an. Wenn sie im Rezept angegeben ist, solltest du genau diesen Typ Mehl verwenden.

  • Sauerteig, Schrot, Vollkornmehle und Mehle mit hoher Typenzahl eignen sich besonders für dunkles, saftig-säuerliches Brot.
  • Weizen- und Dinkelmehl werden hingegen häufig für weiche, hellere und auch gern süsse Brote, Brötli und Gebäck verwendet.

Schon gewusst? Besonders beliebte Brot-Rezepte haben wir hier für dich zusammengestellt.

8 beliebte Brotsorten und was du beim Backen beachten solltest

1. Weissbrot selber backen

Weizen hat einen sehr milden Geschmack. Durch das darin enthaltene Klebereiweiss (Gluten) entsteht ein elastisch-lockerer Teig.

Verwende Weizenmehl Type 405 für Backwaren und Kekse. Die Weizenmehl Type 550 eignet sich für Brot, Brötli, Gebäck, Hefebackwaren und Pizza. Auch dein Baguette kannst du mit diesem Mehl selbst machen.

2. Roggenbrot selber backen

Roggen ist kräftig-säuerlich im Geschmack und enthält weniger Gluten als Weizen.

An der hohen Type siehst du schon, dass für Roggenbrot eher dunkles Mehl oder Vollkornmehl verwendet wird. Das bedeutet übrigens auch, dass du mehr Wasser benötigst als bei helleren Broten.

Hefe oder Sauerteig? Bei Roggenbrot ganz klar Sauerteig, denn der macht die vielen Ballaststoffe, die im dunklen und im Vollkornmehl enthalten sind, bekömmlich.

3. Vollkornbrot selber backen

Je höher die Zahl der Mehltype, desto mehr Anteile des Korns sind im Mehl enthalten. Bei Vollkornmehl – das können zum Beispiel Weizen, Dinkel oder Roggen sein – ist „Schluss“. Es enthält alle Bestandteile des Korns und hat deshalb keine Typenbezeichnung.

Vollkornbrot ist reich an vielen gesunden Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, also komplexen statt einfachen Kohlenhydraten. Ein Brot aus Vollkorn ist deshalb auch das gesündeste Brot, das du backen und essen kannst. Positiver Nebeneffekt: Vollkornbrot hält besonders lange satt.

4. Dinkelbrot selber backen

Dinkel hat einen leicht nussigen Geschmack und enthält auch Klebereiweiss. Die besten Ergebnisse für Backwaren und Brötli erzielst du mit Dinkelmehl Type 630.

Anders als die anderen Teige, denen ausgiebiges Kneten guttut, solltest du es bei Dinkelteig nicht übertreiben. Fünf Minuten bei niedriger Intensität oder Stufe reichen vollkommen.

5. Glutenfreies Brot selber backen

Glutenfreie Mehlsorten sind perfekt für Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind oder einfach auf Gluten verzichten wollen.

Wenn du Brot und Backwaren ohne Gluten selbst herstellen möchtest, eignen sich Reis-, Kichererbsen- oder Buchweizenmehl. Im Bioladen oder Reformhaus findest du auch Sorten wie Quinoa-, Kastanien- oder Maismehl.

Viele dieser ausgefallenen Mehlsorten haben andere Backeigenschaften als die, die du vielleicht gewohnt bist. Halte dich deshalb am besten besonders genau an das Rezept.

Weitere leckere glutenfreie Rezepte findest du hier.

6. Low-Carb-Brot selber backen

Low-Carb-Brot enthält weniger Kohlenhydrate als andere Brote.

Du backst es, indem du sogenannte Low-Carb-Mehle verwendest, zum Beispiel Mandelmehl, das besonders wenige Kohlehydrate enthält.

Kokosmehl kannst du sogar selbst herstellen, indem du Kokosraspeln im Mixer zerkleinerst. Vorsicht bei Leinsamenmehl: Obwohl es sehr gesund ist, solltest du Leinsamenbrot nicht zu häufig essen, da es die Verdauung stark anregt.

Tipp: Erfahre hier mehr zur Low-Carb-Ernährung!

7. Naan-Brot selber backen

Veganerinnen und Veganer aufgepasst: Naan-Brot enthält in der Regel, neben den klassischen Brotzutaten, Joghurt. Manche Rezepte enthalten auch Eier. Es gibt aber auch leckere vegane Rezepte.

Um Naan-Brot selbst zu backen, brauchst du keinen Backofen, sondern eine Pfanne. Darin backst du es wie einen Pfannkuchen aus.

Auch Naan-Brot kannst du übrigens einfrieren. Wenn du Appetit darauf hast, lass es bei Zimmertemperatur auftauen und wärme es dann kurz in der Pfanne auf. Lecker!

8. Baguette und Ciabatta selbst machen

Ein knuspriges Baguette backst du am besten mit Weizenmehl Type 550. Damit es seine klassische Form annimmt, füllst du den recht weichen Teig in eine spezielle Baguette-Form.

Ein Ciabatta-Brot ist länglich, aber breiter und kürzer als ein Baguette. Du kannst den Teig aber auch problemlos in die Baguette-Form oder auch eine normale Kastenform geben.

Wichtig: Bevor du mit dem Backen beginnst, schau nach, ob du Olivenöl im Haus hast. Nur damit erhält Ciabatta seinen einzigartigen Geschmack.

Brot richtig aufbewahren

Das leckere Hefebrot ist sicher schnell verspeist. Gut so. Denn auch, wenn du es richtig aufbewahrst, hält es sich nur etwa 2 Tage frisch und damit nicht so lange wie ein Sauerteigbrot.

Das Zauberwort der Aufbewahrung aller Brotsorten heisst „luftdicht“. Dein Brot hält länger, wenn du es in einem luftdichten Brotkasten lagerst. Auch, wenn du es einfrierst, sollte es luftdicht sein. Tipp: Schneide es vorher. So kannst du es portionsweise servieren und musst nicht einen „ganzen halben“ Laib auftauen. Last, but not least: Halte den Brotkasten sauber. Lüfte ihn regelmässig, entferne alle paar Tage die Krümel und reinige ihn ab und zu mit Essig.

Jetzt bleibt nur noch die schwierige Entscheidung: Welches leckere Brot backst du heute?

Wir beantworten häufig gestellte Fragen zum Brotbacken

Viele Abnahmewillige verzichten vor allem abends auf Brot, weil sie befürchten, dass es dick macht. Doch so pauschal kann man das nicht sagen. Denn kein einzelnes Lebensmittel ist ein Dickmacher – auch Brot nicht.

Dick macht meistens nur das, was man auf die Stulle legt bzw. streicht, z. B. der fette Käse, die dicke Schicht Butter, die fingerbreite Scheibe Salami. Insbesondere Vollkornbrot steckt voller Ballaststoffe und Mineralstoffe.


Brot, Getreide und Getreideprodukte liefern in erster Linie Kohlenhydrate. Ebenfalls wichtig sind die darin enthaltenen B-Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe, wie z. B. Magnesium. Der Nährstoffgehalt hängt davon ab, wie stark das Getreide verarbeitet ist.

Ein Großteil der Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe befindet sich in den Randschichten des Getreidekorns. Ungeschältes, im Ganzen verarbeitetes Getreide in Form von Vollkornprodukten enthält davon wesentlich mehr als geschältes und zu Weißmehl verarbeitetes Getreide.


Extra-Tipp: Lasse dir Brötchen oder Baguettes, wenn möglich, frisch ohne Butter oder Remoulade beim Bäcker belegen.

Wähle einen mageren Belag wie Hähnchenbrust, Pute oder Kochschinken, aber auch Ei, magere bzw. fettreduzierte Käsesorten, vegane Aufstriche oder Marmelade sind eine leichte Alternative zu Salami, Leberwurst. Und auch bei Butter oder Margarine kannst du sparen, indem du es nur dünn verstreichst.

Eine gute Orientierung bieten unsere Rezepte, aber auch die PersonalPoints.


Körnerbrötli gibt es in den verschiedensten Varianten, z. B. mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Leinsamen oder einer bunten Mischung daraus. Doch mit Vollkorn haben diese Brötli nichts zu tun! Es sind herkömmliche helle Weissmehlbrötli, die mit Körnern versetzt und häufig mit Zuckercouleur dunkel gefärbt werden.

Echte Vollkornbrötli werden dagegen mit Vollkornmehl gebacken. Sie enthalten besonders viele Vitamine und Mineralstoffe. Ausserdem sind sie ballaststoffreich und machen daher länger satt. Wenn auf dem Etikett „Vollkorn“ draufsteht, muss zu mindestens 90 Prozent Vollkornmehl oder Vollkornschrot verarbeitet worden sein. Begriffe wie Vollwert, Mehrkorn oder Kraftkorn sagen nichts darüber aus, ob wirklich das volle Korn in diesem Produkt steckt. Prüfe daher die Zutatenliste oder frage beim Bäcker nach.


Am besten orientierst du dich an den Temperatur-Angaben in unseren Rezepten. Alle Rezepte sind bei uns in der Versuchsküche mehrfach getestet. Du findest dort die Angaben sowohl für Umluft, Unter- und Oberhitze als auch für den Gasofen. Natürlich ist jeder Ofen etwas anders, du wirst schnell ein Gefühl bekommen, wenn das Brot in deinem Ofen 5 Minuten mehr oder weniger braucht.


Das Brot mit Wasser bepinseln und bei 250 Grad anbacken. Zudem 50 ml Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen stellen oder direkt in den Ofen spritzen, nach ein paar Minuten den Dampf rauslassen, die Temperatur langsam wieder absenken.