Épaule de porc, salade de choux et riz

Instructions

1. Liez l’épaule d’agneau avec du fil de cuisine et déposezla dans une grande poêle à frire. Nappez de jus de pomme, ajoutez les feuilles de laurier, le sel, les grains de poivre, la badiane et suffisamment d’eau froide pour couvrir toute la viande. Portez à ébullition puis faites mijoter à feu moyen pendant 90 minutes environ. Arrosez régulièrement la viande avec du jus de cuisson. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Râpez 2 cuillères à café de zestes d’orange et pressez les oranges. Mélangez 1 cuillère à café de zestes, 3 cuillères à soupe de jus, le miel et la compote de prunes dans un poêlon et faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes environ.
3. Égouttez la viande, enlevez le fil de cuisson, la peau et la graisse. Déposez la viande sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, enduisez de compote de prunes, insérez les clous de girofle dans des incisions pratiquées dans la graisse et enfournez environ 30 minutes, en enduisant régulièrement de compote.
4. Lavez et coupez les choux rouges et blancs, enlevez les trognons et coupez-les en fines lanières. Pelez et coupez les pommes en quartiers, enlevez le trognon et râpez-les grossièrement.
5. Mélangez le yaourt avec le reste de zestes, 3 cuillères à soupe de jus d’orange, ½ cuillère à café de cumin, 2 cuillères à soupe d’herbes aromatiques hachées, du sel et du poivre. Mélangez cette vinaigrette avec les choux et la pomme dans un saladier.
6. Faites cuire le riz à point. Grillez les amandes effilées 2 à 3 minutes dans une poêle à frire sèche à feu moyen. Mélangez le riz, les amandes effilées, les pépins de grenade, le reste de jus d’orange, d’épices et de cumin, du sel et du poivre. Coupez la viande en morceaux et accompagnez-la de salade de choux et de riz.