Cet article vous dira tout à propos (de la consommation) des glutens. Que sont-ils exactement ? Quelles sont leurs fonctions ? Sont-ils nuisibles à la santé ? WW s'efforce de donner des informations fiables et veut informer ses membres sur le vrai et le faux à propos des glutens. La connaissance est une clé pour un régime équilibré.
Que sont les glutens ?
Gluten est le nom donné à un groupe de protéines présentes dans certaines variétés de céréales, par exemple le blé. Ces protéines se subdivisent elles-mêmes en 2 sortes : les gluténines et les gliadines ; la structure des premières est élastique, celle des secondes est plus visqueuse. Ces caractéristiques sont cruciales pour la cuisson du pain. Sans gluten, le boulanger ne parviendrait pas à travailler correctement, car son pain perd en fermeté et élasticité. Durant la cuisson, les glutens forment un réseau permettant au pain de lever correctement. Si vous avez déjà goûté du pain sans gluten, vous savez sans doute ce qu'il en est.
Dans quels aliments trouve-t-on des glutens ?
En général, le pain est préparé à partir de farine de blé, une céréale qui contient des glutens au même titre que le seigle, l'orge, l'avoine et le kamut. Comme les céréales sont nécessaires à la préparation de nombreux produits, le gluten est présent dans les biscuits, les gâteaux, les tartes et pâtisseries, les pizzas, la chapelure, la maïzena, les sauces, les friandises, même la bière et des crèmes glacées. Sans oublier que certaines céréales sans gluten peuvent entrer en contact avec d'autres qui en contiennent et être ainsi 'contaminées'. Cela peut être le cas de l'avoine, du sarrasin ou de la quinoa. Pour s'assurer que l'aliment soit totalement exempt de gluten, examinez le logo ou l'étiquette.
Les glutens sont-ils mauvais ?
Oui et non. C'est un choix personnel. Certaines personnes sont allergiques au gluten, mais ce sont des cas assez rares. Il s'agit de personnes souffrant de maladie cœliaque chronique, qui ne peut être diagnostiquée qu'à l'aide d'une analyse médicale. On estime qu'environ 1 % de la population est intolérant au gluten. Dans leur cas, la consommation d'aliments contenant du gluten endommage la muqueuse de l'intestin grêle. La paroi intestinale est l'objet d'une réaction du système immunitaire, ce qui provoque des dégâts à divers niveau : peau, intestins, carences alimentaires, problèmes psychologiques… Dans ce cas, la solution s'impose : un régime sans gluten ! Mais heureusement, seule une minorité de la population est concernée.
Sensibilité au gluten
Outre les personnes souffrant de maladie cœliaque, un autre groupe est concerné : les personnes qui ne sont pas intolérantes, mais sensibles au gluten. La consommation de produits qui en contiennent se traduit par des diarrhées, une sensation de ballonnement et des maux de tête. Le corps médical ne peut pas encore se prononcer avec certitude, mais en reconnaît les symptômes. Dans ce cas, le conseil est de diminuer, voire d'éviter les glutens. Par chance, ces cas sont également assez peu nombreux.
Alimentation sans gluten : seulement s'il n'y a pas d'autre choix
La plupart des gens peuvent parfaitement supporter les glutens, et donc toutes les céréales qui en contiennent. Heureusement, car ces céréales apportent des nutriments importants, comme des glucides, des protéines, des fibres, du fer et de la vitamine D. S'il n'y a aucune raison valable d'éviter le gluten, il est inutile de vouloir le faire. Il faut en effet savoir par quels autres moyens se procurer ces nutriments. Et parfois, c'est très compliqué ! Si vous pensez ne pas supporter le gluten, commencez par consulter un médecin ou un diététicien.