Tomaten gevuld met quinoa en tofu

Instructies

1. Spoel de tomaten af, snijd de kapjes eraf, verwijder voorzichtig het vruchtvlees en bewaar dit. Bestrooi de tomaten aan de binnenzijde met zout en peper en leg ze op een bord.
2. Meet de hoeveelheid quinoa af met behulp van een maatbeker. Doe de quinoa in een pan en voeg 1,5 keer zoveel koud water toe. Breng langzaam aan de kook en laat daarna 10 minuten zachtjes doorkoken. Zet het vuur uit, dek de pan af en laat 5 minuten wellen.
3. Pel de sjalotten en de knoflook en hak ze fijn, evenals het vruchtvlees van de tomaten en de peterselie. Schil de wortel en courgette en rasp deze grof.
4. Verhit de olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en voeg de knoflook, sjalotten en geraspte groenten toe. Roer 1 minuut door en voeg vervolgens 50 ml water toe. Sluit af met een deksel en laat, onder af en toe doorroeren, 5 minuten koken. Voeg het fijngehakte vruchtvlees van de tomaten, de tijm en zout en peper toe. Laat 10 minuten zachtjes doorkoken tot het vocht van de tomaten is verdampt.
5. Giet de quinoa af en roer los met een vork. Verbrokkel de tofu. Verwarm de oven voor op 180 °C (stand 6). Klop het ei los en voeg de quinoa, tofu, gebakken groenten, Emmentaler kaas en zout en peper toe. Meng het geheel goed.
6. Vul de tomaten met dit mengsel en leg de kapjes erop. Plaats in een ovenschaal, giet 150 ml water erbij en bak in 25 minuten gaar in de oven.