Mediterrane kalfsrolletjes met peterseliepesto

Instructies

1. Laat de zongedroogde tomaten ca. 10 minuten in 50 ml hete bouillon weken. Laat uitlekken, vang het vocht daarbij op en hak de tomaten in stukjes. Schil de wortels en de knolselderij en snij in grote stukken. Was voor de pesto de peterselie, schud droog, hak grof en pureer met de walnoten, de Parmezaanse kaas, de knoflook, zout, 50 ml bouillon en 1 koffielepel olie. Dep de kalfsfilets droog, bestrijk met de pesto, beleg met de zongedroogde tomaten, rol op en steek vast met spiesjes.
2. Verhit de rest van de olie in een pan of braadpan op hoog vuur en bak de kalfsrolletjes ca. 5 minuten rondom. Voeg de wortels, de knolselderij en het laurierblaadje toe, blus af met de rest van de bouillon en het weekvocht van de zongedroogde tomaten en laat ca. 90 minuten met een deksel op de pan op laag vuur zachtjes koken.
3. Kook de spelt gaar. Was de romanesco, verdeel in roosjes, kook gaar en giet af. Haal de rolletjes uit de saus, pureer de saus en breng op smaak met peper en zout. Serveer de kalfsrolletjes met de saus, de spelt en de romanesco.