1

Pel de ui en snij in reepjes. Was de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snij in kleine blokjes. Was de chilipeper, verwijder de zaadlijsten en snij in ringetjes. Pers de knoflook en snij de chorizo in blokjes. Was de lente-uitjes en snij in ringetjes. Spoel de bonen af en laat uitlekken.

2

Verwarm de oven voor op 200 °C. Verhit een pan op hoog vuur en bak de chorizo ca. 2 minuten. Voeg de paprika, de ui, de chilipeper en de knoflook toe en bak ca. 5 minuten mee. Blus af met 200 g gezeefde tomaten, breng op smaak met peper, zout, 1 koffielepel komijn en het paprikapoeder en laat ca. 5 minuten zachtjes koken.

3

Pureer de bonen met het limoensap, de chilisaus, peper, zout en de rest van de komijn. Bestrijk de tortilla’s met de bonenpuree, verdeel het chorizopaprikamengsel erover en bestrooi met de koriander. Rol de tortilla’s op en leg in een ovenschaal (ca. 20 x 30 cm). Verdeel de rest van de gezeefde tomaten erover, bestrooi met de kaas en bak ca. 20 minuten in de oven. Bestrooi de enchilada’s met de lente-ui en serveer.