Alimentation

Info sur le... Poulet

Rôtis ou frits, entiers ou poitrines, voici l’ABC essentiel du poulet.

S’il y a une chose que tout le monde cuisine à la maison, c’est du poulet. Nous avons rassemblé tout ce que vous devez savoir pour choisir, préparer et cuisiner le souper vite fait préféré de tous.

Quatre conseils pour acheter du poulet.

  1. Achetez toujours au poids, en fonction de ce que la recette nécessite.
  2. Vérifiez la date d’expiration et regardez s’il s’agit de la date d’emballage ou de la date de péremption.
  3. Fiez-vous à votre nez. Le poulet cru doit avoir une odeur vive, légèrement tonique et bien fraîche, et non sulfureuse ou métallique.
  4. Le liquide rosé dans l’emballage n’est pas du sang, mais de l’eau absorbée durant le processus de réfrigération, teintée d’hémoglobine résiduelle.

Types de poulets entiers que vous pouvez trouver à l’épicerie

  • À bouillir ou à frire

Volailles d’environ 7 semaines, pesant entre 1,1 à 2 kg (2 ½ et 4 ½ livres). Ces petites volailles peuvent être braisées, rôties, mijotées, cuites à la vapeur ou grillées entières; elles peuvent également être cuites au four ou sautées quand elles sont coupées en morceaux.

  • À rôtir

Volailles plus âgées, ayant jusqu’à 5 mois, au poids plus élevé (2,3 à 3,1 kg [5 à 7 livres]). Ces poulets sont meilleurs entiers et rôtis, grillés ou cuits à la vapeur.

  • Poulet de Cornouailles

Très petite volaille à bouillir ou à frire, pesant entre 0,5 à 0,9 kg [1 à 2 livres], généralement farcie ou rôtie entière.

  • Chapon

Poulet mâle castré de 16 semaines à 8 mois. Pesant habituellement entre 1,8 à 3,1 kg [4 à 7 livres], il est délicieux rôti et apprécié pour sa viande tendre.

Faites preuve de prudence

Les dangers de contamination ont peut-être été exagérés, mais un bon cuisinier doit prendre les trois précautions suivantes :

  • Ne rincez pas le poulet

Cela peut sembler paradoxal, mais rincer du poulet cru peut causer une contamination croisée dans votre cuisine à cause des éclaboussures et des écoulements. Les bactéries sont éliminées par la chaleur et non par l’eau.

  • Lavez-vous les mains

Après avoir manipulé du poulet cru, lavez-vous les mains avec du savon sous l’eau très chaude pendant 20 secondes (environ le temps qu’il faut pour chanter le refrain de « Vive le vent »).

  • Nettoyez tout

Tous les ustensiles et les planches à découper doivent aussi être lavés à l’eau chaude savonneuse, préférablement au lave-vaisselle. Et nettoyez toutes les surfaces de la cuisine à l’aide d’un nettoyant approuvé.

Plus de vocabulaire de volaille

Sans hormones

Méfiez-vous des produits « sans hormones »! Certaines entreprises continuent à identifier leur poulet comme « sans hormones », mais ce n’est qu’une stratégie de vente. L’utilisation d’hormones pour l’élevage de volaille est interdite au Canada depuis les années soixante[i].

Biologique

Au Canada, le poulet dit « bio » est élevé selon les normes prescrites par l’Office des normes générales du Canada, en plus des normes prescrites par un conseil fiable de certification biologique. Il importe de garder à l’esprit que ces conseils varient d’une province à l’autre et qu’il existe des petites différences en ce qui a trait aux règles qui gèrent la production biologique au pays. De façon générale, pour être considéré comme « biologique », le poulet doit être nourri à moulure biologique certifiée qui ne contient pas de sous-produits animaux ni d’antibiotiques.

En liberté

La désignation « en liberté » ne fait pas l’objet d’une définition par la loi au Canada ou aux États-Unis. En général, elle désigne le poulet qui a été libre de pâturer ou de picorer à l’extérieur. Comme il n’existe aucun règlement à cet égard, il est préférable de consulter votre épicier ou votre éleveur pour comprendre ce qu’il entend par ce terme.

Poitrines de poulet désossées et sans peau

Techniquement, ce sont toutes des « moitiés de poitrines de poulet ». Dans le poulailler, le poulet n’a qu’une poitrine, c’est-à-dire la grosse partie charnue située sous son cou. En langage culinaire, elle est divisée en deux et devient deux « poitrines », bien que lorsqu’on la laisse entière et que les deux lobes sont ensemble, elle est parfois vendue sous l’appellation « poitrine entière ».

Difficile de s’y retrouver? Sans blague. Malgré tout, les poitrines de poulet désossées sans peau (ou les moitiés de poitrine) demeurent le souper vite fait préféré de la majorité d’entre nous. Cependant, elles peuvent être désespérément fibreuses et même insipides, car les os donnent beaucoup de saveur.

La meilleure solution consiste à saumurer le poulet avant de le faire cuire. Mélangez dans un grand bol 3 cuillères à soupe de sel, préférablement du sel kasher, dans 4 tasses (1 pinte) d’eau froide. Ajoutez les poitrines de poulet désossées sans peau afin qu’elles soient recouvertes de saumure. Réfrigérez au moins 30 minutes ou jusqu’à 1 heure. La viande gonflera considérablement et pourra difficilement être trop cuite. N’ajoutez pas de sel à la recette puisque les poitrines auront déjà été salées.

Poulet haché

Tout a été haché : la peau, les muscles, la viande blanche, la viande brune et même certaines parties que vous ne voulez pas savoir.

Viande de poulet hachée

Seule la viande a été hachée, pas la peau ni le gras (ou d’autres parties), mais à la fois de la viande blanche et brune.

Recette pour un poulet rôti parfait

C’est fou à quel point les gens peuvent devenir nostalgiques quand ils pensent à un poulet rôti. Pourtant, bien peu d’entre eux en font. Et c’est si facile!

1 Préchauffez le four à 220 °C (425 °F). Il faut habituellement environ 10 minutes pour qu’un four moderne atteigne cette température. Pendant ce temps, enlevez les abats et le cou d’un poulet entier de 2,3 à 2,7 kg [5 à 6 livres].

2 Vaporisez la peau d’un enduit végétal antiadhésif et saupoudrez le poulet de sel et de poivre. Si vous voulez, soulevez la peau de la poitrine et insérez des fines herbes dans l’espace que vous aurez créé : le romarin, l’origan et l’estragon sont particulièrement savoureuses.

3 Placez la volaille sur une grille dans une rôtissoire plus grande et faites cuire pendant 15 minutes.

4 Baissez la température à 180 °C (350° F) et continuez à faire rôtir jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse (sans toucher à l’os) indique 75 °C (165 °F), environ une heure de plus.

5 Le souper est prêt!

[i] http://www.poulet.ca/ecole-de-poulet/view/12/poulet-biologique-et-les-au...