Perzikcupcakes met amandelglazuur

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 180°C. Schenk kokend water over de perziken en haal de schil eraf. Halveer ze, verwijder de pit en snij de gehalveerde perziken in blokjes. Klop het ei met de suiker, de vanillesuiker en het zout schuimig. Roer de yoghurt en olie erdoor. Meng de bloem met het bakpoeder en meng erdoor. Schep de perzikblokjes erdoor.
2. Bekleed een muffinvorm met papieren vormpjes en schep het beslag erin. Bak ca. 20-25 minuten in de oven. Haal de cupcakes uit de oven en laat afkoelen.
3. Rooster het amandelschaafsel in een pan zonder vet goudbruin en zet apart. Roer voor de topping de plattekaas met honing tot een glad mengsel. Klop de slagroom stijf en schep erdoor. Doe het mengsel in een spuitzak met stervormige spuitmond. Garneer de cupcakes met plattekaas, het amandelschaafsel, eventueel met partjes perzik en serveer.