Ontbijtkoekjes met abrikozen en geroosterde pecannoten

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 175 °C. Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. Bak op een van de bakplaten de pecannoten 5 minuten in de oven, totdat ze goudbruin en geroosterd zijn. Laat afkoelen.
2. Pureer de cannellinibonen met de appelmoes, de olie, de ahornsiroop en het vanille-extract in een foodprocessor of blender glad. Schep in een middelgrote kom. Roer de havermout, het bakpoeder, de kaneel en het zout erdoor tot een egaal mengsel. Spatel de abrikozen en de pecannoten erdoor.
3. Leg met een ijsschep hoopjes deeg op de bakplaten met 5 cm ruimte ertussen. (Als je geen ijsschep hebt, rol dan balletjes van het deeg van ongeveer 2 eetlepels deeg per balletje.) Maak de hoopjes deeg plat tot een koekje van 5 mm dik.
4. Bak ongeveer 20 minuten in de oven en wissel de bakplaten halverwege de baktijd, totdat de koekjes aan de onderkant goudbruin zijn. Laat de koekjes 1 minuut afkoelen op de bakplaten en laat vervolgens volledig afkoelen op roosters. Bewaar de koekjes in een luchtdicht afgesloten bakje maximaal 4 dagen in de koelkast of maximaal 1 maand in de diepvries.