Mediterrane eenpanspasta

Instructies

1. Was de aubergine en snij in plakjes. Was de courgette, halveer in de lengte en snij in plakjes. Snij de olijven in ringetjes. Laat de paprika uitlekken en snij in stukjes. Hak de knoflook fijn. Pel de uien en snij in ringen. Was de oregano, schud droog en hak grof.
2. Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur en bak de ui met de knoflook ca. 3 minuten. Voeg de courgette, de aubergine en de paprika toe en bak ca. 2 minuten mee. Voeg de tomatenpuree, de olijven en de helft van de oregano toe, blus af met het water en de tomatenblokjes en breng op smaak met peper, zout, het paprikapoeder en het chilipoeder.
3. Voeg de elleboogjesmacaroni toe en laat 12-15 minuten met een deksel op de pan koken. Breng op smaak met peper en bestrooi met de Parmezaanse kaas, en de rest van de oregano en serveer.