1

Pel de uien, snipper 1 ui en snij de andere ui in repen. Hak de knoflook fijn. Dep de kipfilet droog. Verhit 1 koffielepel olie in een pan op middelhoog vuur en bak de gesnipperde ui en de knoflook ca. 2 minuten. Blus af met de gezeefde tomaten en de bouillon en breng op smaak met peper, zout, het paprikapoeder en het chilipoeder. Voeg de kipfilet toe en laat ca. 90 minuten met een deksel op de pan op middelhoog vuur zachtjes koken.

2

Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snij in reepjes. Spoel de kidneybonen af en laat met de maïs uitlekken. Haal de kipfilet uit de saus en pluk met 2 vorken uit elkaar. Verhit de rest van de olie in een pan op middelhoog vuur en bak de reepjes ui met de paprika ca. 5 minuten. Voeg de maïs, de kidneybonen, de pulled chicken en 100 ml van de tomatensaus toe en breng op smaak met peper en zout.

3

Schep de pulled chicken-vulling in het midden van de tortillawraps, rol de wraps op en leg in een ovenschaal (ca. 20 x 30 cm). Schenk de rest van de tomatensaus erover, bestrooi met de kaas en bak ca. 20 minuten in de oven. Bestrooi de enchiladas met de peterselie en serveer.