1

Peler la mangue et la couper en morceaux. Les mettre dans un pichet, presser le citron au-dessus. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le coulis dans une petite casserole et le porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar dilué dans l’eau, faire bouillonner 1 min tout en remuant. Hors du feu, incorporer 2 cuillerées à café de sirop d’agave. Laisser tiédir dans un récipient froid.

2

Verser le lait d’amande dans une autre casserole, porter doucement à ébullition puis verser le tapioca en pluie. Faire épaissir 8 min à feu moyen puis doux, tout en remuant avec une spatule en bois. Ajouter l’eau de fleur d’oranger en fin de cuisson. Hors du feu, incorporer le reste du sirop d’agave. Laisser tiédir dans un récipient froid.

3

Répartir la moitié du tapioca dans 4 verrines d’une contenance de 150 ml. Recouvrir avec la mangue puis avec le reste de tapioca : prendre soin de ne pas mélanger les différentes couches entre elles. Réserver 1 h au frais avant de servir.