Pompoen-bloemkoolkoekjes

Instructies

1. Schil en halveer de pompoen, schep de zaadlijsten er met een lepel uit en snij de pompoen in blokjes. Was de bloemkoolroosjes en kook met de pompoen 10-12 minuten. Was de tijm, schud droog en hak fijn. Stamp de pompoen en de bloemkool fijn en meng met de tijm, de peterselie, het korianderpoeder, peper en zout. Maak hiervan 12 koekjes en zet ca. 30 minuten in de koelkast.
2. Was voor de salsa de paprika, verwijder de zaadlijsten en snij in blokjes. Was de tomaten en snij in blokjes. Was de lente-uitjes en snij in ringetjes. Rasp de citroenschil en pers de citroen uit. Meng de paprika met de tomaat, de lente-ui, de geraspte citroenschil, het citroensap en de gehakte koriander en breng op smaak met peper en zout.
3. Was de rucola en schud droog. Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur en bak de koekjes 3-4 minuten aan beide kanten. Serveer de pompoen-bloemkoolkoekjes met de rucola en de salsa.