1

Ouvrir les oursins à l’aide d’un ciseau, les couper en 2 parties égales. Rincer sous l’eau froide. Détacher les « langues » orange et rincer de nouveau. Réserver.

2

Pendant ce temps, casser les œufs dans un bol résistant au chaud. Ajouter la crème liquide, le cerfeuil ciselé (en garder quelques brins pour la décoration). Saler, poivrer. Ajouter les langues d’oursins (en conserver 12 pour le dressage). Mélanger délicatement l’ensemble.

3

Déposer le récipient dans une casserole remplie d’eau. Faire cuire à feu doux au bain-marie, pendant 7 à 8 min, en mélangeant régulièrement à la cuillère en bois pour garder une consistance souple et uniforme.

4

Remplir les coquilles d’oursins de la brouillade. Déposer une langue sur chacune. Décorer des pluches de cerfeuil réservées. Servir de suite.