Petits pressés de raie aux câpres et fèves

Instructions

1. Faire bouillir 2 L d’eau avec la tablette de bouillon de légumes puis y plonger les ailes de raies rincées pendant 15 min, en écumant de temps en temps. Égoutter et laisser refroidir. Prélever la chair à la fourchette délicatement et réserver.
2. Éplucher et écraser l’ail. Dans un saladier, mélanger la chair du poisson avec l’ail écrasé, les câpres, le vinaigre, les baies roses, le sel et le poivre.
3. Faire blanchir les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 à 5 min, jusqu’à ce qu’elles soient al-dente. Dresser sur des petites assiettes.
4. Répartir les fèves au centre d’un cercle alimentaire (diamètre 8 à 10 cm). Surmonter de la préparation au poisson. Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Parsemer des pluches de cerfeuil et servir de suite.