1

Faire bouillir 2 L d’eau avec la tablette de bouillon de légumes puis y plonger les ailes de raies rincées pendant 15 min, en écumant de temps en temps. Égoutter et laisser refroidir. Prélever la chair à la fourchette délicatement et réserver.

2

Éplucher et écraser l’ail. Dans un saladier, mélanger la chair du poisson avec l’ail écrasé, les câpres, le vinaigre, les baies roses, le sel et le poivre.

3

Faire blanchir les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 à 5 min, jusqu’à ce qu’elles soient al-dente. Dresser sur des petites assiettes.

4

Répartir les fèves au centre d’un cercle alimentaire (diamètre 8 à 10 cm). Surmonter de la préparation au poisson. Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Parsemer des pluches de cerfeuil et servir de suite.