1

Émincez les échalotes, lavez et râpez grossièrement la pomme non pelée. Chauffez 1 cc d'huile dans une poêle et faites-y rissoler la moitié de l'échalote. Ajoutez la pomme râpée. Coupez le tofu en cubes, ajoutez la choucroute et les graines de cumin après les avoir légèrement écrasées et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes environ.

2

Assaisonnez avec le sel (marin fumé) et laissez refroidir. Égouttez bien la choucroute, déversez-la sur la pâte filo pour former un petit colis, que vous badigeonnez d'huile. Cuisez-le 20 minutes environ au four préchauffé à 180 °C. Entre-temps, faites gonfler 10 minutes environ les cèpes dans un bouillon de légumes chaud. Cuisez les haricots verts 10 minutes et réservez-les au chaud. Coupez les champignons en rondelles et hachez le persil.

3

Préchauffez le reste d'huile pour y rissoler les échalotes restantes. Cuisez-y le persil et les champignons et mouillez avec le fond de légumes et de cèpes. Réduisez cette sauce de moitié, puis ajoutez-y la sauce au soja, tout en mélangeant. Assaisonnez de sel et de poivre et servez avec les haricots verts et le colis de choucroute.