1

Rincer les pois cassés. Les faire blanchir 5 min dans de l’eau bouillante puis égoutter et rincer. Peler le morceau de courgette, le couper en dés. Émincer l’oignon. Verser le tout dans une casserole de taille moyenne, ajouter 600 ml d’eau froide et le bicarbonate. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 25 min à feu moyen : il doit rester un peu de liquide. Saler en fin de cuisson.

2

Lorsque les pois cassés sont cuits, les égoutter brièvement dans un chinois (réserver 100 ml de bouillon et le faire refroidir). Reverser les pois cassés dans la casserole puis incorporer l’huile et l’agar-agar dilué dans le bouillon réservé. Faire frémir 2 min à feu moyen tout en remuant. Hors du feu, parsemer de menthe ciselée et réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtenir une texture lisse. Poivrer et, si nécessaire, rectifier l’assaisonnement en sel. À l’aide d’un mini hachoir électrique, réduire les pistaches en petits morceaux.

3

Étaler la purée de pois cassés dans une terrine en silicone d’une contenance de 500 ml : procéder en 3 fois, parsemer de pistaches entre chaque couche et en surface. Tapoter la terrine pour bien répartir la préparation, si nécessaire lisser la surface. Laisser tiédir, couvrir et réserver au frais 3 h. Au moment de servir, retourner 2 fois sur un plat puis couper en tranches.