Terrine de jeunes poireaux

Instructions

1. Tapisser un moule à cake ou une terrine (d’une contenance de 800 g environ) de film alimentaire, en le laissant dépasser sur les bords.
2. Couper le pied des poireaux et les tailler à la longueur du moule. Bien les rincer sous l’eau fraîche. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et y plonger les poireaux 10 min environ pour les attendrir.
3. Les égoutter soigneusement dans un linge propre et les laisser refroidir. Ciseler la ciboulette. En conserver un peu pour la décoration.
4. Égoutter la faisselle (en la gardant dans son pot à trou). Saler, poivrer, ajouter la ciboulette et les baies roses légèrement écrasées et mélanger. Prélever 50 g du mélange pour réaliser la sauce d’accompagnement.
5. Dresser les poireaux dans le moule à cake. Pour un joli effet, alterner tête bêche les extrémités blanches et vertes. Saler, poivrer. Recouvrir les poireaux d’un peu de faisselle. Continuer de monter la terrine, en alternant poireaux, sel-poivre et faisselle. Replier le film alimentaire dessus. Poser un poids sur l’ensemble de la terrine et placer au frais pendant 12 heures.
6. Juste avant de servir, préparer la sauce : mélanger le reste de la faisselle avec la moutarde. Monter le blanc d’œuf en neige ferme. Incorporer délicatement au mélange.
7. Sortir la terrine du réfrigérateur. Découper délicatement des tranches à l’aide d’un couteau à fine lame et déguster avec la sauce.