1

Tapisser un moule à cake ou une terrine (d’une contenance de 800 g environ) de film alimentaire, en le laissant dépasser sur les bords.

2

Couper le pied des poireaux et les tailler à la longueur du moule. Bien les rincer sous l’eau fraîche. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée et y plonger les poireaux 10 min environ pour les attendrir.

3

Les égoutter soigneusement dans un linge propre et les laisser refroidir. Ciseler la ciboulette. En conserver un peu pour la décoration.

4

Égoutter la faisselle (en la gardant dans son pot à trou). Saler, poivrer, ajouter la ciboulette et les baies roses légèrement écrasées et mélanger. Prélever 50 g du mélange pour réaliser la sauce d’accompagnement.

5

Dresser les poireaux dans le moule à cake. Pour un joli effet, alterner tête bêche les extrémités blanches et vertes. Saler, poivrer. Recouvrir les poireaux d’un peu de faisselle. Continuer de monter la terrine, en alternant poireaux, sel-poivre et faisselle. Replier le film alimentaire dessus. Poser un poids sur l’ensemble de la terrine et placer au frais pendant 12 heures.

6

Juste avant de servir, préparer la sauce : mélanger le reste de la faisselle avec la moutarde. Monter le blanc d’œuf en neige ferme. Incorporer délicatement au mélange.

7

Sortir la terrine du réfrigérateur. Découper délicatement des tranches à l’aide d’un couteau à fine lame et déguster avec la sauce.