1

Éplucher l'aubergine et la couper en petits cubes. Laver et rincer les champignons puis les couper en petits cubes. Peler les échalotes et les gousses d'ail puis les émincer. Faire cuire le tout dans une casserole avec 50 ml d'eau pendant 20 min. Saler et poivrer en début de cuisson. Vérifier que les légumes sont cuits et que le jus de cuisson a disparu. Ajouter l'entremet au soja puis mixer et ajouter les herbes émincées. Rectifier l'assaisonnement.

2

Pendant ce temps, couper les courgettes dans le sens de la longueur avec un couteau économe. Bien appuyer pour que les rubans ne soient pas trop fins. Les cuire pendant 2 min à la vapeur. Saler et arroser de condiment au vinaigre.

3

Verser la crème de champignons au fond d'assiettes creuses ou dans des verrines. Rouler les rubans de courgette et les disposer sur des piques en bois. Disposer l'ensemble et décorer avec quelques herbes. Servir aussitôt.