1

Rincer les dos d’églefin, les couper en deux, les mettre dans une grande sauteuse, saupoudrer de fumet et recouvrir d’eau froide. Porter doucement à ébullition pendant 2 à 3 min. Éteindre le feu et laisser pocher 10 min sous un couvercle.

2

Peler et hacher les échalotes. Rincer et égoutter les champignons. Diluer la fécule dans le lait écrémé. Mettre les échalotes et le vin blanc dans un petit poêlon antiadhésif, faire réduire 3 min à feu moyen. Ajouter les champignons et remuer 1 min. Verser le lait concentré et amener doucement à ébullition (3 min). Verser ensuite le lait à la fécule et faire épaissir 1 à 2 min à feu doux. Saler, poivrer et incorporer la ciboulette.

3

Sortir les dos d’églefin de leur bouillon à l’aide de 2 spatules. Réchauffer les crêpes 1 min au four à micro-ondes (700 W). Les déposer sur des assiettes de service. Étaler 1 cuillerée à soupe de sauce aux champignons sur une moitié de crêpe, ajouter un dos d’églefin, napper du reste de sauce. Replier. Décorer de quelques fines lamelles de citron et de zestes. Servir sur des assiettes chaudes.