Ratatouille met eieren

Instructies

1. Pel en snipper de ui. Hak de knoflook fijn. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snij in blokjes. Was de courgette, halveer in de lengte en snij in plakjes. Was de tomaat en de aubergine en snij beide in blokjes. Snij de olijven in ringetjes. Was het basilicum, schud droog en hak fijn.
2. Verhit de olie in een pan op middelhoog vuur en bak de ui met de knoflook ca. 2 minuten. Voeg de paprika, de courgette, de tomaat, de aubergine en de tomatenpuree toe en bak 8-10 minuten mee. Voeg de olijven toe en breng op smaak met peper, zout, de Provençaalse kruiden, driekwart van het basilicum en de balsamicoazijn.
3. Maak 4 kuiltjes in het groentemengsel, breek in elk kuiltje 1 ei en laat ca. 5 minuten met een deksel op de pan op laag vuur garen. Verkruimel de feta erover, bestrooi met peper, zout en de rest van het basilicum en serveer.