Ossenhaas in een peper-jeneverbesjasje en een rode bessensaus

Instructies

1. Schil 600 g aardappelen en kook ca. 20-25 minuten gaar. Kook 1 kg spruitjes ca. 15 minuten gaar.
2. Kneus 2 koffielepels zwarte peperkorrels, 20 jeneverbessen en 1 koffielepel zeezout in een vijzel. Wrijf 480 g ossenhaas (aan een stuk) daarmee in. Verhit 1 koffielepel olie en braad de ossenhaas flink aan. Haal uit de pan, leg in een ovenschaal en laat ca. 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C verder garen.
3. Giet de spruitjes af (vang daarbij 4 eetlepels van het kookvocht op), laat goed uitlekken en zet apart. Giet de aardappelen af en laat kort uitdampen. Doe 50 ml magere melk en 1 eidooier bij de aardappelen en stamp fijn. Breng op smaak met peper, zout en geraspte nootmuskaat. Doe het aardappelmengsel in een grote spuitzak met stervormige spuitmond en spuit 12 grote toefjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet apart.
4. Haal het vlees uit de oven en wikkel in een stuk aluminiumfolie. Verhoog de oventemperatuur naar 200 °C. Kluts 1 eidooier met 1 eetlepel melk. Bestrijk daarmee de pomme duchesse en bak ca. 10 minuten in de oven.
5. Snipper 2 sjalotten, bak in het braadvocht, schenk er 400 ml runderfond bij en laat ca. 5 minuten inkoken. Roer er 200 ml light room (tot 8% vet) en 2 eetlepels rode bessen (diepvries) door. Breng aan de kook en bind met 1 koffielepel sausbinder. Breng de saus op smaak met peper en zout.
6. Verhit 2 koffielepels halfvolle boter in een pan. Rooster daarin 2 eetlepels amandelschaafsel goudbruin. Voeg spruitjes en kookvocht toe, verhit kort en breng eventueel nog op smaak.
7. Haal het vlees uit de folie en schenk het braadvocht bij de saus. Snij de ossenhaas in plakken en serveer met pomme duchesse, spruitjes en saus.