1

Was en schil de wortel, halveer in de lengte en snij in ca. 0,5 cm dunne plakjes. Was de courgette, verwijder de uiteinden, halveer in de lengte en snij in ca. 0,5 cm dunne plakjes.

2

Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snij in ca. 1 cm dunne reepjes. Pel de soloknoflook en hak fijn. Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.

3

Bak de wortel, courgette, paprika, knoflook en kerriepoeder ca. 2 minuten in een grote pan zonder vet op hoog vuur. Blus af met 300 ml licht gezouten water en 1 eetlepel citroensap en laat ca. 8 minuten op middelhoog vuur zachtjes koken.

4

Schil de mango, snij het vruchtvlees van de pit en snij in blokjes. Giet de kikkererwten af in een zeef. Voeg beide samen met de geraspte citroenschil en 2 snufjes peper toe aan de curry en verwarm ca. 3 minuten. Was de munt, schud droog, pluk de blaadjes en hak fijn.

5

Breng de curry op smaak met peper, zout en wat citroensap. Schep op borden, garneer met de munt en serveer.