Bonte groenten met couscousvulling

Instructies

1. Was de tomaten en courgette en borstel de champignons schoon. Snij de bovenkant van de tomaten en hol de tomaten uit. Snij de courgette in vieren en hol uit totdat er een dunne bodem overblijft. Snij de steeltjes uit de champignons.
2. Hak het groentevruchtvlees en de champignonsteeltjes fijn. Pers het teentje knoflook uit. Verhit olie in een pan en rooster de couscous daarin ca. 1 minuut. Voeg het groentevruchtvlees met knoflook toe en laat ca. 1 minuut stoven. Blus af met 300 ml bouillon en laat met een deksel op de pan ca. 10 minuten wellen. Verwarm de oven voor op 200°C.
3. Meng de groentecouscous met de peterselie, breng op smaak met komijn, peper en zout en verdeel in tweeën. Kluts het ei, meng met de helft van de couscous en schep in de uitgeholde groenten. Zet in een ovenschaal (ca. 20 x 30 cm). Schenk de rest van de bouillon erover en laat ca. 25-30 minuten in de oven gaar worden. Bestrooi de groenten ca. 5 minuten voor het einde van de gaartijd met kaas.
4. Rasp de limoenschil en pers de limoen uit. Verfijn de yoghurt met limoenschil en 2 koffielepels limoensap. Breng op smaak met koriander, peper en zout. Serveer de gevulde groenten met de rest van de couscous en limoen-yoghurtsaus.