Van champignon tot oesterzwam

Smaakvolle schimmels
Lagen er voorheen alleen maar champignons in het schap, tegenwoordig kun je kiezen uit zeer uiteenlopende paddenstoelen. Grote kans dat je onderstaande exemplaren tegenkomt.

Champignons
Dit is misschien wel het bekendste soort en overal verkrijgbaar. De kleine en stevige paddenstoel smaakt ook rauw erg lekker, bijvoorbeeld in salades. Zijn ze wat groter en zachter, snij ze dan in stukjes en bak ze in de pan met knoflook en verse tijm. Heerlijk op geroosterd brood.

Kastanjechampignon en portobello
De kastanjechampignon is bruin van kleur, maar lijkt verder sprekend op zijn witte champignonneefje. Ook al is de smaak van de eerste iets sterker, beide soorten zijn in een gerecht prima verwisselbaar. De portobello is de volwassen variant van de kastanjechampignon. Door zijn stevige, vleesachtige structuur is hij een zeer goede basis voor de maaltijd. De grote hoed is natuurlijk ook ideaal om te vullen met groenten en kaas.

Shiitake
Deze paddenstoel heeft een donkerbruine, parapluvormige hoed. In Japan wordt hij veel gegeten vanwege zijn geneeskrachtige werking (cholesterol- en bloeddrukverlagend). Door de stevige textuur en sterke smaak is de shiitake geschikt voor Oosterse (wok)gerechten.

Eekhoorntjesbrood
Eekhoorntjesbrood, ook wel cèpes of porcini genoemd, heeft een bruine hoed met witte poriën die later lichtgeel kleuren. Het vlees is stevig en heeft een milde en nootachtig smaak. De paddenstoel wordt vaak in Italiaanse gerechten verwerkt, zowel rauw als gekookt. Sommige exemplaren hebben een hoed van wel 30 centimeter!

Cantharel
De cantharel heeft een goudachtige kleur en is kruidig, peperachtig van smaak. Vandaar waarschijnlijk de Duitse benaming ‘Pfefferlinge’. De textuur is stevig. Prima om mee te koken en erg lekker in sauzen.

Oesterzwam
Ze heeft haar naam te danken aan de gelijknamige schelp waar ze volgens velen (in uiterlijk en in smaak) op lijkt. De kleur varieert van zilverwit tot geel en van roze en grijs tot paarsbruin. Ondanks de verschillende kleuren, delen ze de subtiele smaak en zachte structuur. Gebruik ze binnen twee dagen na aankoop en verhit ze maar enkele minuten, anders worden ze slap. Je kunt ze ook heel goed paneren en bakken. Ze worden dan ook niet voor niets ‘vegetarische schnitzels’ genoemd.

Kopen, bewaren en gebruiken

• Kijk altijd of de paddenstoelen bij aankoop een glad en droog oppervlak hebben, en dat ze niet verschrompeld of slijmerig zijn.

• Bewaar ze thuis in de koelkast in een papieren zak, door plastic verstikken ze en bederven ze sneller.

• De meeste soorten zijn na aankoop vijf tot zeven dagen houdbaar.

• Maak ze het liefste schoon met een groenteborsteltje of veeg ze desnoods af met wat keukenpapier. Je kunt paddenstoelen onder de kraan afspoelen, maar doe dat dan wel razendsnel. Doordat ze als een spons vocht opnemen, worden ze al snel zompig. Droog ze grondig na het afspoelen.

• De smaak van paddenstoelen komt het beste tot zijn recht door ze te grillen of te bakken met wat knoflook en een uitje. De grotere exemplaren met een stevige structuur kun je koken. Voor soepen en sauzen is de gedroogde variant de beste optie. Laat ze 10-30 minuten weken en dep (of knijp) het vocht daarna uit de paddenstoel.