1

Éplucher et émincer l’oignon, l’ail et l’échalote. Verser le vin dans un faitout avec un tiers des oignons, ail et échalotes. Y cuire les moules 4 à 5 min à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient ouvertes ; mélanger à mi-cuisson. Réserver et laisser refroidir hors de la casserole. Prélever les moules de leurs coquilles sans abîmer ces dernières.

2

Mixer ensemble la chair des moules, le jambon, l’œuf, et un tiers des oignons, ail, échalotes ainsi que le persil (en réserver quelques feuilles pour la décoration) jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Saler, poivrer. Farcir chaque coquille de moule. Les refermer et les ficeler en croix en attachant bien avec du fil alimentaire.

3

Verser le reste des oignons, de l'ail et des échalotes dans une cocotte. Ajouter le coulis de tomates et le bouquet garni. Y plonger délicatement les moules farcies. Laisser mijoter à feu doux 1 heure, à demi-couvert, afin que la sauce réduise un peu. Enlever les ficelles avant de servir avec le reste de persil ciselé réservé.