Gevulde aubergine met couscous en rozijnen

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Schenk het water bij de couscous en laat ca. 5 minuten wellen. Meng de couscous met rozijnen, amandelstiften, peterselie en granaatappelpitjes en breng op smaak met peper en zout.
2. Halveer de aubergine in de lengte en bak ca. 5 minuten al kerend in de olie. Laat iets afkoelen, schep het vruchtvlees tot ca. 1 cm van de rand eruit en hak grof. Doe bij de couscous. Snij het vruchtvlees van de gehalveerde aubergines een aantal keer in zonder de schil te doorboren, bestrooi met peper en zout, verdeel de couscousvulling erover en druk licht aan.
3. Breng de tomatenblokjes op smaak met ras el hanout, peper en zout en verdeel over een kleine, ondiepe ovenschaal. Leg de auberginehelften erop
4. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak ca. 20 minuten in de oven. Verwijder de folie en bak nog ca. 10 minuten.