Ratatouille van geroosterde groenten met tempeh en pijnboompitten

Instructies

1. Verwarm de oven voor tot 120 °C. Bekleed twee bakplaten met bakpapier.
2. Hussel de aubergine met 2 koffielepels olie en ½ koffielepel zout in een grote kom. Verdeel over een bakplaat. Hussel in dezelfde kom de courgette en de paprika met 1 koffielepel olie en ½ koffielepel zout. Verdeel over de andere bakplaat. Zet de bakplaten in de oven en bak 25 minuten, totdat de groenten gaar zijn. Verwissel de bakplaten halverwege van plaats.
3. Verhit intussen 1 koffielepel olie in een grote pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Bak de ui af en toe roerend in 10 minuten zacht. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut, totdat de aroma's vrijkomen. Voeg de tomatenblokjes, de tempeh en het venkelzaad toe, breng aan de kook en laat zonder deksel op de pan 10 minuten zachtjes koken.
4. Voeg de geroosterde groenten toe aan het tomatenmengsel. Roer het basilicum, de balsamicoazijn en zout en peper naar smaak erdoor. Bestrooi met pijnboompitten en serveer.