Ossenhaas met rode bessensaus

Instructies

1. Schil de aardappelen en kook 20-25 minuten. Kook de spruitjes in ca. 15 minuten gaar.
2. Kneus de peperkorrels, jeneverbessen en zeezout in een vijzel. Wrijf de ossenhaas hiermee in en braad in hete olie in een pan rondom flink aan. Haal het vlees uit de pan, leg op een bakplaat of in een ovenschaal en laat in een voorverwarmde oven op 180 °C ca. 20 minuten verder garen.
3. Giet de spruitjes af, laat goed uitlekken en zet apart. Vang daarbij 4 eetlepels kookvocht op.
4. Giet de aardappelen af. Doe er 50 ml melk en 1 eidooier bij en stamp fijn. Breng op smaak met peper, zout en geraspte nootmuskaat.
5. Doe de puree in een grote spuitzak met stervormige spuitmond en spuit 12 grote toefjes (pommes duchesse) op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet apart.
6. Haal het vlees uit de oven en wikkel in een stuk aluminiumfolie. Verhoog de oventemperatuur naar 200 °C.
7. Kluts de overgebleven eidooier met de rest van de melk. Bestrijk hiermee de pommes duchesse en bak ca. 10 minuten in de hete oven. Snipper de sjalotjes, fruit in het braadvet, giet de runderfond erbij en laat ca. 5 minuten inkoken.
8. Roer de room en rode bessen erdoor, breng aan de kook en laat met de sausbinder indikken. Breng de saus op smaak met peper en zout.
9. Verhit de halfvolle boter in een pan. Rooster het amandelschaafsel daarin goudbruin. Voeg de spruitjes en het kookvocht toe, verwarm kort mee en breng eventueel verder op smaak.
10. Haal het vlees uit de folie en schenk het braadvocht bij de saus. Snij het vlees in plakjes en serveer met amandelspruitjes, saus en pommes duchesse.